Kuliner Bali dikenal dengan cita rasanya yang kaya akan rempah dan teknik memasak yang diwariskan secara turun-temurun. Di balik hidangan-hidangan terkenal seperti ayam betutu, sate lilit, hingga lawar, terdapat teknik pengolahan makanan yang bervariasi dan mungkin jarang diketahui oleh khalayak di luar Pulau Bali.
Di Bali sendiri, hampir setiap masakan menggunakan base genep, bumbu dasar yang menjadi elemen utama dalam masakan bali dan digunakan pada berbagai teknik memasak, mulai dari pengukusan hingga pemanggangan.
Melalui artikel ini, Kawan GNFI akan mengenal beragam teknik pengolahan makanan khas Bali beserta hidangan yang menjadi ikon dari setiap proses memasaknya.
Mengenal Teknik Pengolahan dalam Kuliner Bali
Keunikan makanan khas Bali tidak hanya terletak pada penggunaan rempah-rempahnya, tetapi juga pada teknik pengolahannya. Teknik pengolahan makanan di Bali bermacam-macam, tergantung bahan yang digunakan dan hasil yang digunakan. Ada yang diolah dengan cara dipanggang, digoreng, dibakar, dikukus, hingga dicampur mentah-mentah.
Cara memasak ini tentunya akan berpengaruh terhadap cita rasa yang dihasilkan, walaupun penggunaan bumbu dasar yang sama, yaitu base genep.
Bagi masyarakat Bali, teknik memasak juga merupakan bagian dari warisan budaya mereka. Karena banyak hidangan tradisional masih diolah menggunakan cara-cara yang diwariskan secara turun-temurun, terutama untuk keperluan upacara adat dan perayaan keagamaan.
Base Genep: Dasar Cita Rasa Masakan Bali
Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, jika masakan khas Bali hampir semua menggunakan base genep, yaitu bumbu dasar yang menjadi fondasi cita rasa masakan tradisional Bali. Dalam bahasa Bali, base berarti bumbu, sedangkan genep berarti lengkap.
Biasanya, base genep terdiri dari bumbu basah dan bumbu kering. Bumbu basah yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan cabai. Bumbu kering terdiri dari ketumbar, kemiri, jinten, pala, ketumbar, kapulaga dan sejenis cabai-cabaian berukuran kecil. Perpaduan bahan tersebut menghasilkan karakter rasa yang menjadi ciri khas kuliner Bali.
Base genep juga berperan penting dalam berbagai teknik pengolahan makanan, mulai dari sup hingga lawar. Pada hidangan yang dipanggang atau dibakar, bumbu ini bisa digunakan sebagai bumbu marinasi yang nantinya meresap ke dalam daging.
Saat digunakan untuk mengukus atau merebus, base genep memperkaya rasa kuah maupun isian. Sementara pada proses menggoreng, bumbu ini membantu menciptakan cita rasa yang lebih khas sekaligus menghasilkan warna keemasan pada masakan
Makanan Khas Bali Berdasarkan Teknik Pengolahan
Makanan khas Bali dihidangkan melalui berbagai teknik pengolahan. Berikut beberapa teknik pengolahan makanan khas Bali beserta makanan yang dihasilkan.
Pemanggangan Betutu
Ayam Betutu | Wikimedia Commons | Gunawan Kartapranata
Betutu merupakan salah satu teknik pengolahan paling ikonik dalam kuliner Bali yang telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Indonesia. Nama betutu berasal dari kata be yang berarti daging dan tunu yang berarti dibakar atau dipanggang.
Sesuai namanya, teknik ini adalah proses memasak dengan cara dibakar atau dipanggang perlahan agar bumbu meresap sempurna ke dalam daging.
Sebelum dimasak, ayam atau bebek dibaluri base genep, lalu dibungkus menggunakan daun pisang untuk memperkaya aroma. Secara tradisional, bungkusan tersebut dipanggang dengan cara dipendam dalam bara api atau sekam padi yang masih menyimpan panas selama berjam-jam.
Di beberapa daerah di Bali, daging juga direbus terlebih dahulu bersama bumbu lengkap sebelum dipanggang di atas bara api. Proses memasak yang panjang inilah yang membuat tekstur daging menjadi empuk dengan cita rasa rempah yang meresap hingga ke bagian dalam.
Hidangan ini juga kerap disajikan dalam upacara adat dan keagamaan umat Hindu. Contoh olahan yang paling dikenal adalah ayam betutu dan bebek betutu.
Pengukusan
Teknik pengukusan seperti yang kita tahu adalah teknik memasak dengan menggunakan uap panas dari air mendidih. Teknik memasak ini juga digunakan dalam membuat hidangan Bali. Salah satu hidangan yang diolah dengan cara ini adalah tum ayam.
Tum ayam merupakan masakan tradisional Bali berbahan dasar daging ayam yang dibumbui dengan base genep, kemudian dibungkus menggunakan daun pisang sebelum dikukus hingga matang.
Selama proses pengukusan, daun pisang memberikan aroma harum yang khas. Tekstur daging yang dihasilkan pada masakan ini juga bisanya lembut karena dimasak dengan cara dikukus.
Pembakaran
Sate Lilit | Wikimedia Commons | Lifestyle.okezone.com
Pembakaran menjadi salah satu teknik memasak yang terkenal pada pembuatan kuliner Bali. Salah satu hidangan yang paling identik dengan teknik ini adalah sate lilit. Hidangan ini mudah ditemukan di berbagai daerah di Bali karena kerap menjadi hidangan kesukaan para pelancong.
Berbeda dengan sate pada umumnya, sate lilit dibuat dari daging cincang yang dicampur dengan base genep dan parutan kelapa, kemudian dililitkan pada batang serai atau pelepah kelapa sebelum dibakar di atas bara arang. Penggunaan batang serai tidak hanya berfungsi sebagai pegangan, tetapi juga memberikan aroma khas.
Proses pembakaran yang digunakan, memberikan aroma asap yang khas pada sate lilit. Setelah dibakar, permukaan sate akan sedikit kecokelatan, tetapi bagian dalamnya tetap lembut.
Pencampuran Mentah
Lawar | Wikimedia Commons | Komang Arie
Teknik pencampuran bahan segar juga menjadi ciri khas beberapa hidangan Bali. Berbeda dengan teknik memasak lainnya, teknik ini hanya mencampurkan bahan-bahan yang telah disiapkan tanpa pemasakan lanjutan, sehingga rasa dan aromanya tetap segar.
Salah satu contohnya adalah lawar, hidangan yang memadukan sayuran, kelapa parut, serta daging yang telah dibumbui base genep. Pada beberapa jenis lawar tradisional, campuran tersebut juga ditambahkan darah segar sebagai pelengkap.
Contoh lainnya adalah sambal matah, sambal khas Bali yang dibuat dengan mengiris tipis bawang merah, cabai, serai, daun jeruk, dan bahan segar lainnya. Setelah dicampur, bahan-bahan tersebut disiram minyak panas.
Penggorengan
Selanjutnya ada teknik penggorengan, yaitu proses memasak dengan cara memasukkan bahan masakan ke dalam minyak panas yang banyak hingga berubah warna menjadi kecoklatan. Salah satu hidangan yang paling populer adalah bebek goreng Bali, yang dikenal dengan kulitnya yang renyah serta daging yang tetap empuk.
Sebelum digoreng, bebek terlebih dahulu dibaluri base genep, kemudian didiamkan agar bumbu meresap. Setelah itu, bebek dimasak dalam minyak panas. Proses ini membuat bumbu terserap ke dalam daging dan kulit bebek memiliki tekstur yang garing.
Pemanggangan Terbuka
Babi Guling | Wikimedia Commons | Pande Tresna
Pemanggangan terbuka adalah salah satu teknik memasak yang juga terkenal di Bali selain pencampuran mentah. Teknik ini biasanya digunakan dalam membuat babi guling. Hidangan ini dibuat dari seekor babi utuh yang telah dibumbui dengan base genep, kemudian dipanggang di atas bara api sambil diputar secara perlahan agar matang merata.
Proses pemanggangan yang berlangsung selama beberapa jam membuat bumbu meresap hingga ke dalam daging. Sementara itu, panas dari bara api menghasilkan aroma asap yang khas dan membentuk kulit berwarna keemasan dengan tekstur renyah, sementara bagian dalam daging tetap lembut dan juicy.
Selain dikenal sebagai salah satu ikon kuliner Bali, babi guling juga kerap disajikan dalam berbagai upacara adat dan keagamaan umat Hindu di Bali.
Perebusan
Teknik lainnya yaitu perebusan, teknik memasak dengan cara memasukkan bahan ke dalam rebusan air mendidih. Salah satu contohnya adalah kuah be pasih, hidangan laut yang memanfaatkan ikan sebagai bahan utama.
Dalam proses pembuatannya, ikan direbus bersama base be pasih, yaitu bumbu dasar khas Bali yang umum digunakan untuk berbagai olahan hasil laut. Racikan rempah yang digunakan yaitu seperti bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, kunyit, kemiri, serai, dan terasi.
Mengapa Teknik Pengolahan Tradisional Tetap Dipertahankan?
Teknik pengolahan tradisional masih menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kuliner Bali karena merupakan warisan budaya yang diwariskan secara turun-temurun. Sejak berkembangnya pengaruh agama Hindu di Bali, makanan tradisional tidak hanya dibuat untuk dikonsumsi, tetapi juga digunakan sebagai sarana persembahan dalam berbagai upacara keagamaan.
Berbagai hidangan seperti betutu, sate lilit, hingga babi guling masih disajikan dalam upacara adat maupun perayaan keagamaan. Karena itu, teknik memasak tradisional masih dipertahankan hingga kini.
Selain memiliki nilai budaya, teknik pengolahan tradisional juga menghasilkan cita rasa autentik yang menjadi identitas kuliner Bali. Keunikan inilah yang membuat kuliner Bali dikenal luas dan punya karakter tersendiri.
Tips Menikmati Makanan Khas Bali
Menikmati kuliner Bali akan terasa lebih lengkap jika mencicipinya langsung di rumah makan tradisional atau warung makan lokal. Karena rumah makan di Bali akan menawarkan rasa yang autentik karena masih mempertahankan teknik memasak dan racikan base genep yang sudah ada dari dulu.
Sebagai catatan bagi Kawan GNFI yang ingin mencoba masakan Bali, beberapa makanan memiliki rasa yang pedas. Jika Kawan memiliki batas toleransi pedas tertentu, lebih baik menanyakan tingkat kepedasannya terlebih dulu.
Tak kalah penting, hormati etika makan serta budaya setempat, terutama jika menikmati hidangan di desa adat atau saat berlangsung upacara keagamaan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
