Kawan GNFI, di antara ribuan kuliner tradisional Indonesia yang kaya rasa dan filosofi, ada satu hidangan khas Jambi yang posisinya unik: digemari habis-habisan oleh mereka yang sudah mengenalnya, tapi kerap membuat orang yang belum pernah mencobanya ragu karena aroma duriannya yang kuat.
Namanya Tempoyak Ikan Patin, dan di balik reputasinya yang kontroversial tersimpan cerita tentang kearifan leluhur dalam mengolah makanan yang ternyata diakui dunia ilmu pengetahuan.
Apa itu Tempoyak?
Tempoyak adalah salah satu makanan tradisional khas Melayu yang dibuat melalui fermentasi daging durian (Durio zibethinus) dengan bantuan bakteri asam laktat dan sedikit garam. Proses fermentasi ini mengubah daging durian yang manis menjadi pasta asam dengan aroma yang sangat khas dan kuat, yang kemudian digunakan sebagai bumbu utama dalam berbagai masakan, terutama gulai ikan.
Kata "tempoyak" berasal dari "poyak," yang merujuk pada cara pembuatannya yang unik. Proses ini melibatkan mengoyak daging durian, buah yang terkenal dengan aroma kuatnya yang unik. Durian, sebelum dijadikan tempoyak, diupas terlebih dahulu dan kemudian disimpan dalam wadah kedap udara selama kurang lebih seminggu.
Tempoyak merupakan makanan populer di berbagai daerah di Indonesia seperti Lampung, Jambi, Sumatera Barat, Bengkulu, Kalimantan Barat, dan Aceh, serta di Malaysia. Namun di antara semua daerah tersebut, Jambi memiliki keistimewaan tersendiri: Tempoyak Jambi memiliki ciri khasnya sendiri dengan menggabungkan tempoyak dengan ikan sungai, terutama ikan patin.
Manfaat Probiotik yang Baru Terungkap
Di sinilah aspek yang paling menarik dari Tempoyak yang jarang diketahui publik. Penelitian mikrobiologi terbaru yang mengkaji Tempoyak Khas Jambi melalui isolasi dan identifikasi menggunakan cawan Petri yang dipublikasikan dalam jurnal ilmiah (2025) menemukan bahwa tempoyak mengandung bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik untuk kesehatan pencernaan.
Temuan ini mengkonfirmasi apa yang sudah lama dirasakan secara empiris oleh masyarakat Jambi: bahwa tempoyak bukan hanya enak, tetapi juga baik untuk tubuh. Bakteri-bakteri baik yang dihasilkan dari proses fermentasi alami ini ternyata sejenis dengan bakteri yang kini diproduksi secara industri dan dimasukkan ke dalam produk-produk suplemen probiotik komersial.
Tinjauan pustaka yang dipublikasikan dalam Jurnal Bioprospek (2025) tentang fermentasi durian sebagai pangan fungsional berbasis lokal semakin memperkuat posisi tempoyak bukan hanya sebagai warisan kuliner, melainkan juga sebagai pangan fungsional yang memiliki nilai kesehatan yang signifikan dan layak untuk dikembangkan lebih lanjut secara ilmiah.
Inovasi yang Menjaga Relevansi
Menariknya, tempoyak kini juga sedang mengalami fase inovasi yang menarik. Penelitian yang dipublikasikan dalam PARIS: Jurnal Pariwisata dan Bisnis (2025) mengkaji inovasi kuliner yang memadukan tempoyak dengan kari ayam, sebuah eksperimen yang menggabungkan keasaman fermentasi tempoyak dengan kekuatan rempah-rempah kari.
Tempoyak telah lama dikenal oleh masyarakat Melayu, khususnya di Jambi, Bengkulu, dan Palembang, meskipun penggunaannya masih terbatas pada masakan berbasis ikan seperti pepes. Padahal, dengan pengolahan yang tepat, tempoyak berpotensi dikombinasikan dengan bahan lain, termasuk daging unggas.
Inovasi-inovasi seperti ini penting untuk memastikan tempoyak tidak hanya diminati oleh generasi tua yang sudah akrab dengan rasanya, melainkan juga menjangkau generasi muda dan pasar yang lebih luas, termasuk wisatawan yang datang ke Jambi.
Pelestarian Melalui Santri
Salah satu upaya pelestarian tempoyak yang paling unik dan menginspirasi adalah program pemberdayaan santri melalui inovasi digitalisasi dan promosi food heritage yang dijalankan di Pondok Pesantren Nurul Furqon Tebo, Jambi.
Program yang dikaji dalam jurnal pengabdian masyarakat ini membuktikan bahwa pelestarian kuliner tradisional tidak harus dilakukan oleh institusi budaya formal saja, melainkan bisa dimulai dari komunitas-komunitas kecil yang punya kecintaan terhadap warisan lokal mereka.
Para santri yang belajar tentang cara membuat tempoyak, memahami nilai budayanya, dan kemudian memanfaatkan platform digital untuk mempromosikannya adalah contoh nyata dari regenerasi pelestarian kuliner yang paling efektif: dari dalam komunitas itu sendiri.
Cara Membuat Tempoyak yang Autentik
Kawan yang penasaran ingin mencoba membuat tempoyak sendiri, prosesnya sebenarnya sangat sederhana. Ambil daging durian yang sudah sangat matang, buang bijinya, masukkan ke dalam toples lalu beri sedikit garam dan cabai rawit untuk mempercepat proses fermentasi.
Tutup rapat dan simpanlah dalam suhu ruang 27 derajat. Diamkan selama satu minggu. Setelah satu minggu, tempoyak siap digunakan sebagai bumbu masakan, terutama untuk gulai ikan patin yang menjadi hidangan paling representatif kuliner Jambi.
Kuliner yang Mengajarkan Kesabaran
Kawan GNFI, tempoyak adalah metafora yang sangat indah tentang kearifan lokal Jambi. Ia mengajarkan bahwa sesuatu yang baik membutuhkan waktu dan proses. Durian yang difermentasi dengan sabar selama seminggu menghasilkan cita rasa yang jauh lebih kompleks dan kaya dari bahan aslinya. Dan dalam kompleksitas rasa itulah tersimpan kebijaksanaan leluhur yang kini mendapat pengakuan dari dunia ilmu pengetahuan modern.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
