Yogurt biasanya hanya didapat dari rak-rak pendingin supermarket dengan kemasan beragam. Namun, siapa sangka bahwa dari sebuah perjalanan ke Bukittinggi, membuka mata bahwa di pelosok Minangkabau, Indonesia memiliki yogurt sendiri.
Namanya ampiang dadiah, sebuah perpaduan ampiang (serpihan ketan) dan dadiah (susu kerbau fermentasi alami). Rasanya asam segar, manis legit, dengan tekstur yang lebih padat dari yogurt modern. Berikut adalah 5 fakta tentang kuliner unik bernama ampiang dadiah dari Minangkabau!
Warisan Sejak Zaman Kerajaan Pagaruyung, Setua Peradaban Minang
Ampiang dadiah bukan produk instan zaman modern. Konon tradisi ini sudah ada sejak zaman Kerajaan Pagaruyung, di dataran tinggi Agam, Tanah Datar, dan Lima Puluah Koto. Dari segi bahasa, ampiang berarti "berdekatan" dan dadiah berarti "susu kental fermentasi".
Secara etimologis, kata dadiah mirip dengan dudh dari etnis Sindhi di India-Pakistan, serta tradisi orang Persia mengonsumsi susu fermentasi dengan bawang merah.
Ini menandakan keterhubungan budaya Nusantara dengan peradaban global sejak lama. Tokoh adat Kabupaten Agam, Datuak Rajo Alam, menegaskan bahwa dadiah bukan hanya makanan, melainkan bagian dari gaya hidup sehat dan warisan adat.
Ampiang dadiah saat ini sudah dikenal banyak orang, terutama di daerah Sumatra Barat. Bahkan, dalam Anugrah Pesona Indonesia (API) 2020, makanan tersebut menjadi salah satu nominasi dalam kategori Minuman Tradisional Terpopuler dari Sumatra Barat.
Fermentasi Spontan Tanpa Starter, Mikroba dari Bambu yang Tak Boleh Dicuci
Proses fermentasi ampiang dadiah memiliki keunikan yaitu susu kerbau segar yang baru diperah dituang ke dalam ruas bambu berdiameter 15–30 cm, ditutup daun pisang atau daun waru, lalu didiamkan selama dua hingga tiga hari hingga menggumpal.
Kunci fermentasi ada di ruas bambu yang tidak boleh dicuci karena mikroba alami dalam serat bambulah yang berperan sebagai starter fermentasi. Inilah yang membedakan dadiah dari yogurt modern yang menggunakan kultur bakteri tertentu.
Dikutip dari laman Jawapos, seorang penjual ampiang dadiah di Padang bernama Dento, menjelaskan bahwa proses fermentasi berlangsung 3 hari hingga menghasilkan tekstur krim padat dengan cita rasa asam. Ia juga menekankan bahwa prosesnya harus sangat higienis, karena tanpa bahan tambahan, kegagalan sangat mungkin terjadi.
Salah seorang pembuat dadiah, dari laman RRI mengungkapkan, “Dadiah ini dibuat dengan proses yang menarik, susu kerbau yang baru diperah dimasukkan ke dalam potongan bambu, lalu diberi penutup daun pisang.
Susu itu didiamkan selama dua hari dua malam sampai yang awalnya cair menjadi padat, seperti agar-agar dengan warna kekuning-kuningan. Sementara untuk ampiang, terbuat dari beras ketan yang sudah ditumbuk. Kemudian, ampiang itu dimasukkan ke dalam piring lalu disiram dengan air panas.
Lalu, diaduk dan ditiriskan airnya. Terakhir, dadiah dicampur dengan ampiang, ditambah parutan kelapa dan gula aren, dan ampiang dadiah siap untuk disantap.
Kandungan Gizi Ampiang Dadiah Unggul dan Potensi Sebagai Makanan Fungsional
Berdasarkan riset laboratorium di Bukittinggi, ampiang dadiah mengandung protein 6,87%, lemak hanya 0,75%, dengan total bakteri asam laktat mencapai 28×10⁷, serta nilai kalori 141,92 Kkal per 100 gram.
Para peneliti menyimpulkan ampiang dadiah layak dikategorikan sebagai makanan fungsional karena kandungan probiotik alaminya.
Penelitian lain menyebutkan bakteri asam laktat dalam dadiah memiliki sifat antimutagenik, antioksidan, dan imunomodulator, bahkan menjadi sumber GABA yang berfungsi sebagai agen antistres.
Tidak heran jika Dinas Kesehatan Sumatera Barat menilai dadiah layak dikembangkan menjadi produk pangan fungsional bersertifikat. Kuliner ini juga bisa menjadi alternatif sarapan sehat bagi generasi muda yang peduli gaya hidup alami.
Kini Mulai Langka, Hanya Bertahan di Tangan Segelintir Penjual
Sayangnya, ampiang dadiah kini sulit ditemukan. Dento mengaku mampu menjual 25–30 bilah bambu per hari dengan harga Rp25.000–Rp30.000 per bilah. Namun, ia hanya satu dari sedikit penjual yang bertahan.
Di Bukittinggi, tempat yang masih menjual ampiang dadiah terbatas, seperti Rumah Makan Simpang Raya dan Kedai Lestari H Minang di Pasar Atas. Dento mencatat yang dikutip dari laman padek jawapos bahwa tanpa pendingin, dadiah bisa bertahan hingga sekitar 20 hari berkat proses fermentasi alami. Ini ironi. Di era modern yang semakin sadar kesehatan, warisan leluhur justru tergerus zaman.
Simbol Perlawanan pada Rasa, Filosofi "Alam Takambang Jadi Guru"
Lebih dari sekadar makanan, ampiang dadiah mengajarkan filosofi "Alam Takambang Jadi Guru" yang di mana alam adalah guru. Dari fermentasi spontan tanpa starter buatan, masyarakat Minang belajar bahwa alam menyediakan segalanya.
Dari ketekunan memerah susu kerbau sebelum subuh, mereka belajar kerja keras. Dari kombinasi rasa asam, manis, gurih, dan renyah, mereka belajar keseimbangan hidup.
Setiap suapan ampiang dadiah adalah percakapan dengan leluhur yang memahami bahwa kesehatan dan kenikmatan bisa hadir tanpa bahan pengawet, tanpa kimia, tanpa memaksa alam. Dan mungkin, di tengah ritme hidup yang serba cepat, sesekali Kawan GNFI ingin mencoba dan butuh menyeruput ampiang dadiah sebagai kearifan yang difermentasi pelan-pelan dalam ruas bambu itu.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
