Indonesia masih bergantung pada tepung terigu impor untuk memenuhi kebutuhan bahan pangan. Tepung tersebut berasal dari gandum yang tidak dibudidayakan secara luas di Indonesia.
Ketergantungan itu mendorong pengembangan bahan pangan lokal. Salah satu pilihan yang dapat dikembangkan berasal dari singkong.
Singkong dapat diolah menjadi modified cassava flour atau mocaf. Tepung ini dibuat dari ubi kayu yang difermentasi. Karakteristiknya menyerupai tepung terigu sehingga dapat digunakan dalam berbagai olahan pangan.
Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Dini Ariani, menyampaikan hal tersebut dalam pelatihan inovasi produk pangan lokal berbasis mocaf di Kelurahan Giripanggung, Kapanewon Tepus, Gunungkidul.
Pelatihan berlangsung pada 7 dan 8 Oktober. Kegiatan tersebut merupakan kerja sama PRTPP dengan PT BPR Bank Daerah Gunungkidul Perseroda.
Dini menjelaskan bahwa mocaf tidak mengandung gluten. Karakteristik ini membuat mocaf dapat digunakan dalam pilihan pangan bebas gluten.
Mocaf juga memiliki indeks glikemik sedang. Konsumsi produk berbahan mocaf tetap perlu disesuaikan dengan kebutuhan gizi dan kondisi kesehatan masing-masing.
Dari sisi kandungan protein, mocaf masih berada di bawah tepung terigu. Karena itu, produk olahan mocaf perlu dipadukan dengan bahan pangan lokal yang kaya protein.
Bahan yang dapat digunakan antara lain tempe, ayam, ikan, telur, dan sayuran. Penambahan bahan tersebut dapat meningkatkan kandungan gizi produk.
“Dengan adanya pelatihan ini, diharapkan mampu meningkatkan pengetahuan warga terkait diversifikasi produk singkong melalui olahan pangan berbasis mocaf sekaligus membantu peningkatan gizi anak,” kata Dini.
Mocaf juga disebut memiliki kandungan kalsium lebih tinggi dibandingkan beras dan gandum. Tepung ini berpotensi menjadi sumber prebiotik karena dibuat melalui proses fermentasi.
Bisa Diolah Menjadi Beragam Produk
Mocaf memiliki aroma dan cita rasa yang menyerupai tepung terigu. Warnanya lebih putih dibandingkan tepung tapioka dan gaplek.
Tepung ini juga memiliki daya rekat tinggi serta mudah larut. Karakteristik tersebut membuat mocaf dapat digunakan dalam berbagai produk pangan.
Beberapa produk yang dapat dibuat dari mocaf adalah kaki naga, bakso, almond crispy, kukis pisang, marble cake, dan cupcake pisang.
“Keunggulan lainnya adalah mocaf memiliki aroma dan cita rasa menyerupai tepung terigu, warnanya lebih putih dibandingkan tepung tapioka dan gaplek, tidak mengandung gluten, serta memiliki daya rekat tinggi dan mudah larut,” ujar Dini.
Pengembangan produk tersebut dapat memberi pilihan baru bagi masyarakat. Pelaku usaha juga dapat menyesuaikan jenis olahan dengan ketersediaan bahan dan selera konsumen.
Proses Pembuatan Mocaf
Mocaf dibuat dari singkong yang difermentasi menggunakan ragi atau starter bakteri asam laktat. Fermentasi mengubah struktur sel ubi kayu sehingga menghasilkan tepung dengan karakteristik berbeda.
Prosesnya diawali dengan mengupas dan mencuci singkong. Singkong kemudian disawut atau dirajang dengan ketebalan sekitar 1 hingga 1,5 milimeter.
Irisan singkong diberi ragi atau starter. Takaran yang digunakan adalah 1 gram untuk 1 kilogram singkong.
Setelah itu, singkong direndam selama 12 jam untuk proses fermentasi. Singkong kemudian ditiriskan dan dipres untuk mengurangi kadar air.
Irisan yang telah dipres dicuci hingga tiga kali. Tahap ini dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi.
Singkong lalu dikeringkan menggunakan sinar matahari selama sekitar dua hari. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan alat bersuhu 50 derajat Celsius.
Setelah kering, singkong ditepungkan dan diayak. Tepung yang dihasilkan kemudian dikemas.
Peluang Produk Pangan Lokal
Mocaf dapat mengurangi pemakaian bahan baku impor jika digunakan secara lebih luas. Pengolahannya juga membuka peluang untuk mengembangkan produk pangan berbasis singkong.
Dini menyebut inovasi berbasis mocaf dapat diarahkan pada produk bernilai tambah. Jenis produk dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan selera masyarakat.
“Dengan karakteristiknya yang mendekati tepung terigu serta kemampuannya diaplikasikan pada berbagai produk pangan, mocaf berpotensi menjadi salah satu pilihan dalam pengembangan pangan berbasis singkong sekaligus mendukung pemanfaatan sumber daya lokal secara lebih optimal,” ujar Dini.
